Preparação de Caldas de Açúcar

Preparação de caldas de açúcar

As caldas de açúcar estão na base de muitas sobremesas deliciosas, desde saladas de frutas exóticas, gelados e merengues, a produtos de confeitaria.

A mistura básica de açúcar e agua é fervida a temperaturas diferentes para produzir concentrações de açúcar distintas que tornam a calda adequada a diversos produtos de pastelaria, confeitaria ou chocolate.

• Pontos de açúcar

O melhor utensílio para verificar se o ponto de açúcar é um pesa-xaropes ou um termómetro de açúcar, que lê a temperatura ate aos 200º C. Em quantidades pequenas de calda pode verificar o ponto com a própria mão. Coloque perto do tacho uma tigela com gelada, mergulhe os dedos na água, e seguidamente insira-os muito na calda e volte a mergulha-los na agua gelada.

Vire os dedos para cima, afaste-os um pouco uns dos outros e verifique a consistência. Não utilize este processo depois do açúcar atingir o ponto rebuçado.

Para fazer-se o ponto caramelo primeiro temos que passar por vários pontos.

Pasta – Leve a agua com açúcar a levantar fervura em lume brando. Mergulhe com colher na solução fervente e retira-a rapidamente. A calda deve aderir a colher.

Utiliza-se na preparação de babás, savarins e fruta em calda.

Fio – A calda de açúcar começa a engrossar. Se colocar uma gota de calda entre o polegar e o indicador molhados, quando afastar os dedos forma-se num fio muito fino, que se quebra facilmente. Esta calda é utilizada na fruta cristalizada.

Cabelo – Se colocar a gota da calda entre o polegar e o indicador molhados, forma-se um fio de maior resistência. Esta calda é utilizada para Glacear.

Pérola – A calda produz pequenas bolhas à superfície e um fio mais resistente, ou bolas pequenas entre os dedos molhados. Usa-se na preparação de marshmallows.

Pérola Alta - Se colocar uma gota de calda entre p polegar e o indicador, forma-se um fio com cerca de 2cm de comprimento. Usa-se em marrons glacês.

Estrada – Para atingir este ponto basta formar uma bola macia e achatada. Com esta calda podem-se fazer buttercream, macaroons, merengue italiano e nougat.

Bola mole – Se deitar um pouco de calda para dentro de agua gelada com a ajuda de uma colher, a bola formada não fica achatada mas sim mais densa. Utiliza-se para caramelos e decorações.

Rebuçado – Com este ponto de açúcar não se utiliza receitas.

Areia – Deixar cair um pouco de calda para dentro de água gelada, se comprimir a bola que se forma entre os dedos molhados, verá que ela é dura e quebradiça, mas não adere aos dentes. Parte-se facilmente a sua cor é amarelo-claro. É utilizada para doces fervidos, flores de açúcar e decorações.

Caramelo – Neste ponto a calda já não contem praticamente água e é nesta fase que o açúcar se transforma em caramelo. Serve para forrar formas e aromatizar sobremesas e pudins.

Caramelo escuro – Quando atinge este ponto, o açúcar adquire um gosto a caramelo, toma uma cor castanha e perde as suas propriedades adoçantes. É usado para aromatizar doces, musses e gelados.